Nos fromages
Le Camembert
Pour préparer un bon Camembert de Normandie, il faut un lait qui demande 24 heures de pré-maturation. Après un écrémage partiel, le lait est emprésuré à une température de 37°C. Un quart d'heure plus tard, on obtient un lait qui est caillé. Au bout d'une heure, les camemberts pourront être moulés à la louche dans les moules selon la tradition. Ils prennent ainsi leur forme arrondie et vont pouvoir s'égoutter tranquillement à une température ambiante de 29°C. Ils seront retournés 2 fois dans la journée. Le soir la température descend à 25°C.
Le lendemain, les camemberts sont démoulés et mis en saloir sur des grilles. Ils sont alors salés au sel fin. 2 jours après, ils sont transférés dans un hâloir à 10°C où ils vont pouvoir s'affiner pendant 14 jours.
Ils seront ensuite mis sous papier et en boîte et continueront de s'affiner en chambre froide à 7°C.
Le Pavés de Survie
Le Pavé de Survie est un fromage à croûte fleurie qui s'apparente au Pavé d'Auge. Nous le fabriquons à partir de lait frais, récolté le jour même, et partiellement écrémé. Il est emprésuré à une température de 36°C pour obtenir au bout de 13 minutes un lait caillé.
25 minutes après l'emprésurage, on tranche au sabre des lanières de 2 cm x 2 cm dans le caillé. 10 minutes après, le caillé est brassé 4 fois de suite. Après le dernier brassage, on retire une partie du sérum (partie la plus liquide) et on verse le restant du caillé dans les moules.
Les fromages sont retournés 3 fois dans la journée et continuent de s'égoutter dans une salle à 29°C, puis 25°C pour la nuit.
Dès le lendemain, les fromages sont démoulés, mis en saloir et salés au sel fin. Ce n'est que 2 jours après qu'ils sont mis en cave d'affinage à 13°C. Le Pavé de Survie est mis sous papier après de 15 jours jusqu'à la vente.
Le Barbot
Le Barbot est un fromage à pâte molle et croûte lavée. Nous le fabriquons à partir de lait frais, récolté le jour même, et partiellement écrémé. Il est emprésuré à une température de 36°C pour obtenir au bout de 15 minutes un lait caillé.
25 minutes après l'emprésurage, on tranche au sabre des lanières de 2 cm x 2 cm dans le caillé. 10 minutes après, le caillé Les Produits de la Fermeest brassé 4 fois de suite. Après le dernier brassage, on retire une partie du serum (partie la plus liquide) et on verse le restant du caillé dans les moules.
Les fromages sont retournés 3 fois dans la journée et continuent de s'égoutter dans une salle à 32°C, puis 25°C pour la nuit.
Dès le lendemain, les fromages sont démoulés, mis en saloir et salés au sel fin. Ce n'est que 2 jours après qu'ils sont mis en cave d'affinage à 13°C
Jusqu'à ce stade, la méthode de fabrication est la même pour le Barbot et le Pavé de Survie.
Le Barbot est ensuite brossé à l'eau salée. Par le brossage avec une saumure on enlève les moisissures, ce qui favorise le développement de la "bactérie du rouge" (Bacterium Linens) qui donne au fromage sa couleur et son goût si caractéristiques.
Le Barbotain
Notre spécialité !
Le Barbotain est un fromage frais demi-affiné.
Il est fabriqué à partir de lait enrichi en crème (environ + 10%).
Après une fermentation lactique, le Barbotain est moulé le deuxième jour puis salé le troisième jour.
Ce fromage peut être vendu au bout de 8 jours.
En tant que fromage frais, le Barbotain se conserve de préférence au réfrigérateur.
Le Fromage Frais
Après une fermentation lactique, le fromage frais est moulé à la louche le deuxième jours.
Ce fromage frais n'est pas granuleux.
La Crème Fermière
Une partie du lait pour la fabrication des fromages et écrémé, puis, nous récupérons la crème.
La crème et pasteurisé puis mit en pot.
Comme taille nous avons de disponible des pots de 20 et 40 cl.
